【烹飪教煮】酒店大廚教自製涼拌麻油海蜇　兩招秘訣防海蜇變韌【內附步驟】

夏日炎炎，最適合吃碟開胃惹味的涼拌海蜇。以往想吃海蜇的話，可以到中菜館點一碟，或是買現成已調好味的包裝版，但其實自家製亦是非常簡單。這次萬麗海景酒店中菜廳滿福樓行政總廚孫錦勝師傅，會教大家製作一道香菜麻油海蜇，為大家驅驅悶熱之氣。

▲ Finish：香菜麻油海蜇

在燒味或滷水拼盤中，通常也會找到海蜇的蹤影，其口感彈牙爽脆，涼拌後惹味無窮。海蜇其實是可食用的水母一種，多分布在熱帶、亞熱帶及溫帶沿海區域，孫師傅這次就會由海蜇皮開始，教大家製作涼拌海蜇。

▲ 孫師傅說可在南貨店買海蜇皮，通常是一大塊，要先以水洗乾淨皮上的鹽。

「海蜇皮可在南貨店買到，即是賣金華火腿、大閘蟹等店舖。中國有出產，如南方的湛江，但通常以浙江省的出品最佳。」因為海蜇皮是新鮮海產，會以海鹽醃製保鮮，買回家後要提前用水洗乾淨，再切絲汆水。

切時可將海蜇皮捲成一條，會更容易切成絲。汆水必定要用大滾水，灼至海蜇鬈曲後便要立即撈起，可能是幾秒間的事，否則會太韌。撈起後再以室溫水啤至脹身，直至變回之前的粗度，為之完成。

孫師傅提醒，調味後的海蜇應盡快食用，最多只可放一天，因為放得太久的話海蜇的水份會流失，令口感變韌及變壞。除海蜇外，亦可選用海蜇頭，做法一樣，但因海蜇頭較厚身及大塊，啤水時間會較長，調味後亦可醃15至20分鐘，令海蜇頭更入味。

材料︰

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做法：

1. 海蜇皮先以清水洗淨，捲起後，切成闊度相若的絲狀。

2. 燒一鍋滾水，加入海蜇絲，灼至略略收縮後，立即撈起備用。

3. 開水龍頭至細水，以室溫水長沖海蜇1至2小時，直至回復脹身，或可浸水約3小時。

4. 盛起已脹身的海蜇，瀝乾水後，加鹽、糖、麻油拌勻，最後加西芹絲即成。

▲ 萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝

記者：黃依情